Primi · Pizza · Pane
Pasta,
Pizza & Pane
Dagli spaghetti romani tagliati al bronzo al ragù di cinghiale del Parco Pollino: questi sono i fondamenti della tavola italiana.
Pasta · Roma
Spaghetti alla
Carbonara
Per 4 persone · Dosi per 4 persone
Le nozioni di base — La Base
- Spaghetti da 360 g (tagliati a fustella in bronzo)360g Spaghetti Trafilati al bronzo
- 240g Guanciale (guanciale stagionato)240g Guanciale Stagionato
- Sale grosso per l'acqua della pastaSale Grosso per l’acqua
La crema — La Crema
- 1 uovo intero + 3 tuorli1 Uovo Intero + 3 Tuorli
- 210 g di Pecorino Romano210g Pecorino Romano
- 40 g Parmigiano Reggiano40g Parmigiano (Opzionale)
- Tanto pepe nero frescoAbbondante Pepe Nero Fresco
Metodo — Procedimento
- Tagliate il guanciale a cubetti di 1 cm. Fate sciogliere il grasso a fuoco vivo, poi caramellatelo lentamente fino a renderlo croccante. Conservate il grasso!Tagliare il guanciale a cubetti da 1cm. Rosolare a fuoco vivo finché croccante. Conservare il grasso!
- Lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata fino a quando non saranno al dente (circa 12 minuti).Cuocere gli spaghetti in acqua salata fino a cottura Al Dente (circa 12 min).
- Sbattete le uova con i formaggi grattugiati finemente e abbondante pepe nero fino a ottenere una pasta densa.Sbattere le uova con i formaggi grattugiati e abbondante pepe fino a ottenere una crema.
- TOGLIERE DAL FUOCO — mescolare energicamente la pasta scolata nel grasso di guanciale. Aggiungere il composto di uova e un goccio di acqua di cottura della pasta. Emulsionare fino a ottenere un composto vellutato e cremoso.A FUOCO SPENTO — saltare la pasta nel grasso. Aggiungere le uova e acqua di cottura. Mantecare fino alla cremosità.
Vietata la crema — Vietata la Panna
La cremosità deriva interamente dall'emulsione di amido, grassi e proteine. Non aggiungere mai panna. La cremosità viene dall’emulsione di amido, grasso e proteine. Mai aggiungere panna.
Pasta Ripiena · Umbria
Ricotta, Spinaci
Tortelli al tartufo
Per 4 persone · Tortelli Ricotta, Spinaci e Tartufo
L'otturazione — Il Ripieno
- Impasto fresco per la pasta (farina e tuorlo d'uovo)Pasta fresca (farina e tuorlo d’uovo)
- formaggio RicottaRicotta fresca
- Spinaci cotti e tritati finementeSpinaci, cotti e tritati finemente
- Tartufo nero fresco, tritato finementeTartufo nero fresco, tritato
La salsa — La Crema
- formaggio RicottaRicotta fresca
- Funghi porcini affettatiFunghi Porcini, affettati
- Burro e aglio tritatoBurro e Aglio tritato
- Panna densaPanna fresca
Metodo — Procedimento
- Unite la ricotta, gli spinaci tritati e il tartufo tritato finemente. Mescolate fino a ottenere un composto omogeneo: questo sarà il vostro ripieno.Unire ricotta, spinaci e tartufo tritato. Mescolare fino a ottenere un composto omogeneo.
- Stendete la pasta fresca in sfoglie sottili. Tagliatele a cerchietti.Tirare la sfoglia sottile. Ricavare dei dischetti di pasta.
- Mettete un cucchiaino di ripieno al centro. Piegate a mezzaluna, sigillate i bordi e unite i due angoli per dare la forma al tortello.Posizionare un cucchiaino di ripieno. Piegare a mezzaluna, sigillare e unire le estremità.
- Lessateli in acqua salata finché non vengono a galla (circa 2-3 minuti).Lessare in acqua salata finché salgono a galla (circa 2-3 min).
- Salsa: soffriggere l'aglio e i funghi porcini nel burro, aggiungere la ricotta e la panna, cuocere a fuoco lento fino a quando la salsa non si addensa. Condire i tortelli con la salsa.Rosolare aglio e porcini nel burro. Aggiungere ricotta e panna, ridurre. Saltare i tortelli.
La sigillatura perfetta — La Chiusura Perfetta
Se l'impasto risulta asciutto, inumidite leggermente i bordi con una goccia d'acqua prima di sigillarli: questo eviterà che si aprano durante la cottura in acqua bollente. Se la pasta è secca, inumidire i bordi con una goccia d’acqua prima di chiuderla.
Pasta · Parco del Pollino, Calabria
Cinghiale
Pappardelle
Per 4 persone · Pappardelle al Ragù di Cinghiale
Il Ragù — Il Ragù
- Carne di cinghiale a cubettiCarne di Cinghiale, a cubetti
- Vino rosso Cirò (Calabria)Vino Rosso Cirò Calabrese
- Bacche di ginepro e foglie di alloroBacche di Ginepro e Alloro
- Soffritto di carote, sedano e cipolleCarota, Sedano e Cipolla
- Passata di pomodoroPassata di pomodoro
La pasta — La Pasta
- Pappardelle all'uovoPappardelle all’uovo
- olio extra vergine di olivaOlio Extra Vergine di Oliva
- Sale e pepe neroSale e pepe nero
Metodo — Procedimento
- Lasciate marinare il cinghiale a cubetti per tutta la notte nel vino rosso con bacche di ginepro e foglie di alloro per intenerirlo ed eliminare il sapore selvatico.Marinare il cinghiale nel vino rosso con ginepro e alloro per una notte intera.
- Scolate la carne e fatela rosolare in olio d'oliva in una pentola capiente. Aggiungete le verdure soffritte tritate finemente.Scolare la carne e rosolare nell’olio. Aggiungere le verdure del soffritto tritate finemente.
- Versate un goccio di vino rosso fresco e la passata di pomodoro. Coprite e fate sobbollire a fuoco molto basso per 3-4 ore.Sfumare con vino rosso e aggiungere la passata. Cuocere coperto a fuoco lentissimo per 3-4 ore.
- Lessare le pappardelle in acqua salata, lasciandole al dente. Saltate direttamente nella padella del ragù.Lessare le pappardelle. Saltare direttamente nella padella col ragù.
A bassa velocità e lentamente — Cottura Lenta e Dolce
La pazienza è l'unico segreto. Il cinghiale deve sfaldarsi lentamente nel corso di diverse ore, fino a diventare tenerissimo e sciogliersi in bocca. La pazienza è l’unico segreto. Il cinghiale deve cuocere lentamente per ore.
Pizza · Roma
Pizza romana
Alla Pala
Per 3-4 persone · Leggero, arioso, altamente idratante. Non napoletano. Questa è Roma.
L'impasto — L’Impasto
- 500 g di farina forte (Tipo 00, W300+)500g Farina di Forza W300+
- 400 g di acqua fredda (idratazione 80%)400g Acqua Fredda (80% idratazione)
- 3 g di lievito fresco3g Lievito Fresco
- 12 g di sale marino fino12g Sale Fino
- 15 g di olio extra vergine d'oliva15g Olio EVO
La guarnizione — La Farcitura
- passata di pomodoro San MarzanoPassata di San Marzano
- Mozzarella Fior di LatteFior di Latte
- basilico frescoBasilico fresco
- olio extra vergine di olivaOlio EVO a filo
- Fiocchi di sale marinoSale marino in fiocchi
Metodo — Procedimento
- Mescolate la farina con l'acqua fredda. Aggiungete il lievito, poi il sale e l'olio d'oliva. Lavorate l'impasto fino a renderlo liscio ed elastico.Mescolare farina e acqua fredda. Aggiungere lievito, poi sale e olio. Lavorare finché liscio ed elastico.
- Lascia lievitare a freddo in frigorifero per 24 ore. Questo processo sviluppa il sapore e la mollica alveolata.Maturazione in frigo per 24 ore. Questo sviluppa il sapore e l’alveolatura aperta.
- Stendete delicatamente l'impasto su una superficie infarinata fino a ottenere un ovale allungato – NON usate il mattarello. Trasferitelo su una pietra refrattaria o una teglia ben calda.Stendere delicatamente a forma ovale — senza mattarello. Trasferire su pietra o teglia rovente.
- Cuocere in forno alla massima temperatura (250–280 °C) per 8–12 minuti, finché la crosta non si sarà gonfiata e dorata.Cuocere a temperatura massima (250-280°C) per 8-12 min fino a doratura.
Calore massimo — Il Calore Massimo
Preriscaldate il forno per almeno 45 minuti. Un forno freddo produce pane, non pizza. La crosta deve essere esposta immediatamente a un calore intenso per creare la caratteristica consistenza vaporosa e con bolle. Preriscaldare per almeno 45 minuti. Un forno freddo dà pane, non pizza.
Pane · Genova
olio d'oliva
Focaccia Burrelle
Due focacce rotonde da 28-30 cm · Croccanti, salate, condite generosamente con olio d'oliva
L'impasto — L’Impasto
- 1000 g di farina (Tipo 00 o AP + Manitoba)1000g Farina (Tipo 00 o AP + Manitoba)
- 720 g Acqua fredda (72% idratazione)720g Acqua Fredda (72% idratazione)
- 20 g di sale marino fino20g Sale Fino
- Lievito secco istantaneo da 7 g7g Lievito Secco Istantaneo
- 40 g di olio extra vergine d'oliva40g Olio EVO (nell’impasto)
La salamoia — La Salamoia
- Olio extra vergine d'oliva da 100 ml100ml Olio EVO (per la salamoia)
- 100 ml di acqua fredda100ml Acqua Fredda
- 10 g di sale marino fino10g Sale Fino
- Sale marino in fiocchi per finireSale in fiocchi per finire
- Rosmarino fresco (facoltativo)Rosmarino fresco (opzionale)
Metodo — Procedimento
- Mescola la farina, il lievito e il sale. Aggiungi gradualmente l'acqua fredda, poi l'olio d'oliva. Mescola fino a ottenere un impasto appiccicoso, senza impastare eccessivamente.Mescolare farina, lievito e sale. Aggiungere acqua gradualmente, poi olio. Non lavorare troppo.
- Lascia lievitare a temperatura ambiente per 2 ore, piegando l'impasto ogni 30 minuti per renderlo più consistente.Far lievitare 2 ore a temperatura ambiente, con pieghe ogni 30 minuti.
- Ungere generosamente due tortiere rotonde da 28-30 cm. Distribuire l'impasto in ciascuna tortiera e premere energicamente con le dita per creare delle fossette.Ungere due teglie tonde. Stendere la pasta e praticare i caratteristici buchi con le dita.
- Emulsionate l'olio d'oliva, l'acqua fredda e il sale fino a ottenere una salamoia. Versatela generosamente sulla focaccia, facendola raccogliere nelle fossette.Emulsionare olio, acqua e sale. Versare abbondantemente sulla focaccia in modo che riempia i buchi.
- Cuocere in forno a 220 °C per 20-25 minuti, finché non saranno ben dorate e la parte inferiore risulterà croccante.Cuocere a 220°C per 20-25 min fino a doratura intensa e base croccante.
La salamoia è tutto — La Salamoia è Tutto
La salamoia di olio d'oliva e acqua è ciò che rende unica la focaccia genovese. Deve essere emulsionata correttamente e versata così generosamente che le fossette vi siano letteralmente immerse prima della cottura. La salamoia è il segreto della focaccia Genovese. I buchi devono nuotare nell’olio.
Risotto · Calabria · Sunset Kitchen
Fungo selvatico
Risotto
Per 2 persone · Risotto ai Funghi Selvatici
Il Risotto — Il Risotto
- 200 g di riso Arborio200g Riso Arborio
- 25 g di funghi porcini secchi25g Funghi Porcini secchi
- 150 g di finferli freschi o misti di funghi selvatici150g Finferli freschi o misti
- 1 scalogno, tritato finemente1 Scalogno, tritato fine
- 1 spicchio d'aglio1 Spicchio d’Aglio
- 100 ml di vino bianco secco100ml Vino Bianco Secco
- Brodo vegetale caldo da 800 ml800ml Brodo Vegetale caldo
- 40 g di burro non salato40g Burro non salato
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva2 cucchiai Olio Extra Vergine di Oliva
Per finire — Per Finire
- 60 g di Parmigiano-Reggiano grattugiato60g Parmigiano-Reggiano grattugiato
- 1 cucchiaino di olio al tartufo bianco1 cucchiaino Olio al Tartufo Bianco
- Prezzemolo fresco a foglia piattaPrezzemolo fresco a foglia piatta
- Sale marino e pepe neroSale marino e pepe nero
- Scaglie di Parmigiano, per servireScaglie di Parmigiano per servire
Metodo — Procedimento
- Mettete a bagno i funghi porcini secchi in 200 ml di acqua tiepida per 20 minuti. Scolateli, conservando l'acqua di ammollo. Filtrate il tutto con un colino a maglie fitte e aggiungete i funghi al brodo vegetale caldo.Ammollare i porcini in 200ml di acqua tiepida per 20 minuti. Scolare e conservare l’acqua. Filtrarla e aggiungerla al brodo caldo.
- In una padella dal fondo spesso, scaldate l'olio d'oliva a fuoco medio. Fate soffriggere lo scalogno e l'aglio finché non saranno morbidi e traslucidi, circa 4 minuti. Non fateli colorare.In una casseruola dal fondo pesante, scaldare l’olio a fuoco medio. Soffriggere scalogno e aglio fino a trasparenza — circa 4 minuti. Non far colorire.
- Aggiungete i funghi porcini ammollati e i finferli freschi. Cuocete per 3-4 minuti, finché i funghi non rilasciano la loro acqua e iniziano a caramellarsi sui bordi.Aggiungere i porcini ammollati e i finferli freschi. Cuocere 3–4 minuti finché i funghi rilasciano l’umidità e iniziano a caramellare ai bordi.
- Aggiungete il riso Arborio. Tostatelo per 2 minuti mescolando continuamente, finché i chicchi non saranno leggermente traslucidi ai bordi.Aggiungere il riso Arborio. Tostare 2 minuti mescolando, finché i chicchi diventano leggermente traslucidi ai bordi.
- Versare il vino bianco e mescolare fino a completo assorbimento.Versare il vino bianco e mescolare fino a completo assorbimento.
- Aggiungete il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando continuamente. Lasciate che ogni mestolo assorba il brodo prima di aggiungerne un altro. Continuate per 18-20 minuti, finché il riso non sarà al dente e il risotto non risulterà fluido e scorrevole.Aggiungere il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando. Attendere l’assorbimento prima del mestolo successivo. Continuare 18–20 minuti fino alla consistenza all’onda.
- Togliere dal fuoco. Aggiungere il burro freddo e il Parmigiano grattugiato. Mescolare energicamente per emulsionare – questa è la mantecatura. Lasciar riposare 1 minuto.Togliere dal fuoco. Aggiungere burro freddo e Parmigiano grattugiato. Mescolare energicamente per mantecare. Riposare 1 minuto.
- Completa con un filo d'olio al tartufo. Assaggia e aggiusta di sale e pepe. Servi subito in ciotole calde, guarnito con scaglie di Parmigiano e prezzemolo tritato.Completare con olio al tartufo. Assaggiare e aggiustare. Servire subito in ciotole calde con scaglie di Parmigiano e prezzemolo.
La manutenzione è tutto — La Mantecatura è Tutto
Togliete completamente la pentola dal fuoco prima di aggiungere il burro: il calore residuo è sufficiente. Mescolate energicamente e velocemente. Il risotto dovrebbe scorrere come lava lenta quando inclinate la ciotola. Togliere la pentola dal fuoco prima di aggiungere il burro. Il calore residuo basta. Mescolare forte. Il risotto deve scorrere come lava lenta.
Altre ricette in arrivo…
Nuove ricette di pasta, pizza e pane vengono aggiunte regolarmente dalla cucina di Lilja's Flat.