Primi · Pizza · Pane
Pasta,
Pizza e pane
Dagli spaghetti tagliati con stampi in bronzo di Roma al ragù di cinghiale del Parco del Pollino: questi sono i pilastri della cucina italiana.
Pasta · Roma
Spaghetti allaCarbonara alla
Per 4 persone
Le basi — La Base
- 360 g di spaghetti (trafilati al bronzo)360 g di spaghetti trafilati al bronzo
- 240 g di guanciale (guancia di maiale stagionata)240 g di guanciale stagionato
- Sale grosso per l'acqua della pastaSale grosso per l'acqua
The Cream — La Crema
- 1 uovo intero + 3 tuorli1 uovo intero + 3 tuorli
- 210 g di Pecorino Romano210 g di Pecorino Romano
- 40 g di Parmigiano Reggiano40 g di Parmigiano (facoltativo)
- Un sacco di pepe nero frescoAbbondante pepe nero fresco
Metodo — Procedimento
- Tagliare il guanciale a cubetti di 1 cm. Sciogliere il grasso a fuoco vivo, poi farlo caramellare lentamente fino a renderlo croccante. Conservare il grasso!Tagliare il guanciale a cubetti da 1 cm. Rosolare a fuoco vivo finché non diventa croccante. Conservare il grasso!
- Cuocere gli spaghetti in acqua ben salata fino a cottura al dente (circa 12 minuti).Cuocere gli spaghetti in acqua salata fino a cottura al dente (circa 12 min).
- Sbattere le uova con i formaggi grattugiati e abbondante pepe nero fino a ottenere una crema densa.Sbattere le uova con i formaggi grattugiati e abbondante pepe fino a ottenere una crema.
- FUORI DAL FUOCO — saltare energicamente la pasta scolata nel grasso del guanciale. Aggiungere il composto di uova e un goccio di acqua di cottura. Emulsionare fino a ottenere una consistenza vellutata e cremosa.A FUOCO SPENTO — saltare la pasta nel grasso. Aggiungere le uova e l'acqua di cottura. Mantecare fino a ottenere una consistenza cremosa.
Vietata la panna
La cremosità deriva interamente dall'emulsione di amido, grasso e proteine. Non aggiungere mai la panna.
Pasta ripiena · Umbria
Tortelli con ricotta, spinaci
e e tartufo
Per 4 persone · Tortelli con ricotta, spinaci e tartufo
Il ripieno
- Pasta fresca (farina e tuorlo d’uovo)Pasta fresca (farina e tuorlo d’uovo)
- RicottaRicotta fresca
- Spinaci, cotti e tritati finementeSpinaci, cotti e tritati finemente
- Tartufo nero fresco, tritato finementeTartufo nero fresco, tritato
La salsa — La Crema
- RicottaRicotta fresca
- Funghi porcini, affettatiFunghi porcini, affettati
- Burro e aglio tritatoBurro e aglio tritato
- Panna frescaPanna fresca
Metodo — Procedimento
- Unire la ricotta, gli spinaci tritati e il tartufo tritato finemente. Mescolare fino a ottenere un composto omogeneo: questo sarà il ripieno.Unire la ricotta, gli spinaci e il tartufo tritato. Mescolare fino a ottenere un composto omogeneo.
- Stendere la pasta fresca in sfoglie sottili. Tagliare a cerchietti.Stendere la sfoglia sottile. Ricavare dei dischetti di pasta.
- Mettere un cucchiaino di ripieno al centro. Piegare a forma di mezzaluna, sigillare i bordi, quindi unire i due angoli per formare il tortello.Posizionare un cucchiaino di ripieno. Piegare a mezzaluna, sigillare e unire le estremità.
- Lessarle in acqua salata finché non galleggiano (circa 2–3 minuti).Lessare in acqua salata finché non salgono a galla (circa 2-3 min).
- Salsa: rosolare aglio e funghi porcini nel burro, aggiungere la ricotta e la panna, cuocere a fuoco lento finché non si addensa. Condire i tortelli con la salsa.Rosolare aglio e porcini nel burro. Aggiungere ricotta e panna, ridurre. Saltare i tortelli.
The Perfect Seal — La chiusura perfetta
Se l'impasto risulta secco, inumidire leggermente i bordi con una goccia d'acqua prima di chiuderli: questo impedisce che si aprano nell'acqua bollente. Se la pasta è secca, inumidire i bordi con una goccia d'acqua prima di chiuderla.
Pasta · Parco del Pollino, Calabria
Pappardelle al cinghiale eall'
Per 4 persone · Pappardelle al ragù di cinghiale
Il ragù — Il ragù
- Carne di cinghiale a cubettiCarne di cinghiale, a cubetti
- Vino rosso di Cirò (calabrese)Vino Rosso Cirò Calabrese
- Bacche di ginepro e foglie di alloroBacche di ginepro e alloro
- Soffritto di carote, sedano e cipollaCarota, sedano e cipolla
- Passata di pomodoroPassata di pomodoro
La Pasta — La Pasta
- Pappardelle all'uovoPappardelle all’uovo
- Olio extravergine di olivaOlio Extra Vergine di Oliva
- Sale e pepe neroSale e pepe nero
Metodo — Procedimento
- Lasciare marinare i cubetti di cinghiale per tutta la notte nel vino rosso con bacche di ginepro e foglie di alloro per renderli più teneri ed eliminare il sapore selvatico.Marinare il cinghiale nel vino rosso con bacche di ginepro e foglie di alloro per una notte intera.
- Scolare la carne e rosolarla in una pentola dal fondo spesso con dell'olio d'oliva. Aggiungere le verdure del soffritto tritate finemente.Scolare la carne e rosolarla nell'olio. Aggiungere le verdure del soffritto tritate finemente.
- Aggiungere un goccio di vino rosso fresco e la passata di pomodoro. Coprire e cuocere a fuoco molto basso per 3–4 ore.Sfumare con vino rosso e aggiungere la passata. Cuocere coperto a fuoco lentissimo per 3-4 ore.
- Cuocere le pappardelle in acqua salata finché non saranno al dente. Versarle direttamente nella padella con il ragù.Lessare le pappardelle. Saltarle direttamente nella padella con il ragù.
Low & Slow — Cottura lenta e delicata
La pazienza è l'unico segreto. Il cinghiale deve cuocere lentamente per diverse ore per diventare così tenero da sciogliersi in bocca. La pazienza è l'unico segreto. Il cinghiale deve cuocere lentamente per ore.
Pizza · Roma
Pizza romana
Alla Pala
Per 3-4 persone · Leggera, soffice, molto idratata. Non è napoletana. Questa è romana.
L'impasto — L'Impasto
- 500 g di farina forte (tipo 00, W300+)500 g di farina di forza W300+
- 400 g di acqua fredda (80% di idratazione)400 g di acqua fredda (80% di idratazione)
- 3 g di lievito fresco3 g di lievito fresco
- 12 g di sale marino fino12 g di sale fino
- 15 g di olio extravergine di oliva15 g di olio EVO
La farcitura
- Passata di pomodoro San MarzanoPassata di San Marzano
- Mozzarella Fior di LatteFior di Latte
- Basilico frescoBasilico fresco
- Olio extravergine di olivaOlio EVO a filo
- Fiocchi di sale marinoSale marino in fiocchi
Metodo — Procedimento
- Mescolare la farina e l'acqua fredda. Aggiungere il lievito, poi il sale e l'olio d'oliva. Lavorare l'impasto fino a renderlo liscio ed elastico.Mescolare farina e acqua fredda. Aggiungere il lievito, poi il sale e l'olio. Lavorare fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.
- Lievitazione in frigorifero per 24 ore. Questo processo sviluppa il sapore e la struttura alveolare aperta.Maturazione in frigo per 24 ore. Questo sviluppa il sapore e l’alveolatura aperta.
- Stendere delicatamente su una superficie infarinata fino a formare un lungo ovale — NON usare il mattarello. Trasferire su una pietra da forno o una teglia ben calda.Stendere delicatamente a forma ovale — senza mattarello. Trasferire su pietra o teglia rovente.
- Cuocere in forno alla massima temperatura (250–280 °C) per 8–12 minuti fino a quando la crosta non sarà dorata e presenterà delle bolle.Cuocere a temperatura massima (250-280 °C) per 8-12 minuti fino a doratura.
Maximum Heat — Il Calore Massimo
Preriscaldare il forno per almeno 45 minuti. Un forno freddo produce pane, non pizza. La crosta deve essere sottoposta immediatamente a un calore intenso per ottenere la caratteristica consistenza croccante e soffice. Preriscaldare per almeno 45 minuti. Un forno freddo produce pane, non pizza.
Pane · Genova
Focaccia all'
e e all'olio d'olivaBurrelle
Due pagnotte rotonde da 28–30 cm · Croccanti, salate e ricche di olio d'oliva
L'impasto — L'Impasto
- 1000 g di farina (tipo 00 o AP + Manitoba)1000 g di farina (tipo 00 o AP + Manitoba)
- 720 g di acqua fredda (72% di idratazione)720 g di acqua fredda (72% di idratazione)
- 20 g di sale marino fino20 g di sale fino
- 7 g di lievito secco istantaneo7 g di lievito secco istantaneo
- 40 g di olio extravergine di oliva40 g di olio EVO (nell'impasto)
La salamoia
- 100 ml di olio extravergine di oliva100 ml di olio EVO (per la salamoia)
- 100 ml di acqua fredda100 ml di acqua fredda
- 10 g di sale marino fino10 g di sale fino
- Sale marino in fiocchi per guarnireSale in fiocchi per finire
- Rosmarino fresco (facoltativo)Rosmarino fresco (facoltativo)
Metodo — Procedimento
- Mescolare la farina, il lievito e il sale. Aggiungere l'acqua fredda a poco a poco, poi l'olio d'oliva. Mescolare fino a ottenere un impasto appiccicoso — non lavorare troppo.Mescolare farina, lievito e sale. Aggiungere l'acqua gradualmente, poi l'olio. Non lavorare troppo.
- Lasciare lievitare a temperatura ambiente per 2 ore, piegando l'impasto ogni 30 minuti per renderlo più elastico.Lasciare lievitare per 2 ore a temperatura ambiente, con pieghe ogni 30 minuti.
- Ungere abbondantemente due stampi rotondi da 28–30 cm. Stendere la pasta in ciascuno stampo e formare dei buchi con le dita.Ungere due teglie tonde. Stendere la pasta e praticare i caratteristici buchi con le dita.
- Emulsionare l'olio d'oliva, l'acqua fredda e il sale fino a ottenere una salamoia. Versarla generosamente sulla focaccia in modo che si raccolga nelle cavità.Emulsionare olio, acqua e sale. Versare abbondantemente sulla focaccia in modo che riempia i buchi.
- Cuocere in forno a 220 °C per 20–25 minuti fino a ottenere un colore dorato intenso e una base croccante.Cuocere a 220 °C per 20-25 minuti fino a doratura intensa e base croccante.
La salamoia è tutto
La salamoia a base di olio d’oliva e acqua è ciò che rende unica la focaccia genovese. Deve essere ben emulsionata e versata in quantità tale che i buchi vi nuotino letteralmente prima della cottura. La salamoia è il segreto della focaccia genovese. I buchi devono nuotare nell’olio.
Altre ricette in arrivo…
Nuove ricette di pasta, pizza e pane aggiunte regolarmente dalla cucina di Lilja’s Flat