Desserts · Pastry · Dolci
Dolci
& Pasticceria
The silky tiramisù of Rome, the cream-filled bombe of a Sunday morning, the Calabrian panna cotta kissed with basil — Italy’s sweetest traditions.
Dolce · Roma
Tiramisù
Romano Autentico
Per 4 persone
The Base — La Base
- 16 Sponge Fingers (Savoiardi)16 Savoiardi
- 4 Espressos, cold4 Caffè Espressi Freddi
- 100g Unsweetened Cocoa Powder100g Cacao Amaro in Polvere
The Cream — La Crema
- 220g Mascarpone220g Mascarpone
- 110g Egg Yolks (≈5 yolks)110g Tuorli d’Uovo (circa 5)
- 130g Caster Sugar130g Zucchero Semolato
- 80g Egg Whites (≈3 whites)80g Albumi d’Uovo (circa 3)
Metodo — Procedimento
- Whisk egg yolks with sugar until pale, thick and ribbon-like (pate à bombe method).Montare i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro, spumoso e denso.
- Fold mascarpone into the yolk mixture gently until smooth.Incorporare delicatamente il mascarpone al composto di tuorli.
- Whip egg whites to stiff peaks. Fold into the mascarpone mixture in two additions.Montare gli albumi a neve ferma. Incorporare in due riprese alla crema di mascarpone.
- Quickly dip savoiardi in cold espresso — 2 seconds each side. Layer in a dish. Cover with cream. Repeat. Refrigerate 3+ hours.Inzuppare rapidamente i savoiardi nel caffè freddo (2 sec per lato). Strati alternati con la crema. Raffreddare 3+ ore.
- Dust generously with bitter cocoa powder just before serving.Spolverare abbondantemente con cacao amaro appena prima di servire.
Cold Espresso Only — Solo Caffè Freddo
Dipping in hot espresso makes the savoiardi fall apart and releases too much moisture. Cold coffee gives the right soak while keeping structural integrity. Il caffè caldo sfascia i savoiardi. Il caffè freddo dà la giusta umidità senza perdere la struttura.
Pasticceria · Roma
Roman Bombe
Doughnuts
≈20 doughnuts · Bombe alla Crema
L'impasto — L'Impasto
- 500g Strong Flour (Manitoba)500g Farina di Forza (Manitoba)
- 150g Whole Milk & 15g Fresh Yeast150g Latte Intero & 15g Lievito Fresco
- 125g Eggs (approx. 3) & 75g Butter125g Uova (circa 3) & 75g Burro
- 80g Sugar & 8g Salt80g Zucchero & 8g Sale
- Lemon zest & vanillaScorza di limone & vaniglia
The Filling — La Crema
- 500ml Whole milk500ml Latte intero
- 4 egg yolks4 tuorli d’uovo
- 100g Sugar100g Zucchero
- 40g Cornstarch40g Amido di Mais
- Vanilla podBacca di Vaniglia
Metodo — Procedimento
- Mix flour with dissolved yeast in milk. Add eggs, sugar, salt, zest and vanilla. Work until smooth, then incorporate softened butter. Prove 2 hours.Mescolare la farina con il lievito sciolto nel latte. Aggiungere uova, zucchero, sale, scorza e vaniglia. Lavorare, poi incorporare il burro. Lievitare 2 ore.
- Roll dough to 1.5cm thick. Cut circles with a cutter. Prove again for 45 mins on trays.Stendere a 1.5cm. Tagliare cerchi. Lievitare ancora 45 min su teglie.
- Fry in oil at 175°C for 2–3 mins per side until golden. Drain on kitchen paper and roll in caster sugar while hot.Friggere a 175°C per 2-3 min per lato. Scolare e rotolare nello zucchero semolato ancora caldi.
- Make pastry cream: whisk yolks, sugar and cornstarch. Heat milk to simmer, pour over yolks, return to pan, stir until thick. Chill.Crema pasticcera: sbattere tuorli, zucchero e amido. Scaldare il latte, versare sui tuorli, rimettere sul fuoco e mescolare fino a densità. Raffreddare.
- Fill a piping bag with the cooled cream. Insert the nozzle into each bomba and fill generously.Riempire una sac-à-poche con la crema fredda. Inserire il beccuccio in ogni bomba e riempire abbondantemente.
Temperature is Everything — La Temperatura è Tutto
Oil too hot — raw inside, burnt outside. Too cold — greasy and heavy. 175°C is the exact target. Use a thermometer every time. Olio troppo caldo: bruciato fuori, crudo dentro. Troppo freddo: unto e pesante. 175°C è il target esatto.
Pasticceria · Roma
Maritozzi
Con La Panna
≈30 buns · Sweet Buns with Cream
L'impasto — L'Impasto
- 1kg Strong Flour (Manitoba)1kg Farina di Forza (Manitoba)
- 500ml Natural Mineral Water500ml Acqua Minerale Naturale
- 130g Margarine & 130g Sugar130g Margarina & 130g Zucchero
- 3 Eggs & 25g Fresh Yeast3 Uova & 25g Lievito Fresco
- 10g Salt, lemon zest, honey10g Sale, scorza di limone, miele
The Fill — La Panna
- 500ml Heavy Whipping Cream (35%+)500ml Panna per Montare (35%+)
- 30g Icing Sugar30g Zucchero a Velo
- 1 tsp Vanilla Extract1 cucchiaino Estratto di Vaniglia
- Icing sugar to dustZucchero a velo per spolverare
Metodo — Procedimento
- Dissolve yeast in warm water. Combine with flour, eggs, sugar, salt, lemon zest and honey. Work until smooth. Add softened margarine and continue until elastic. Prove 2 hours.Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida. Unire farina, uova, zucchero, sale, scorza e miele. Lavorare. Aggiungere la margarina. Lievitare 2 ore.
- Divide into 60g portions. Roll into oval shapes. Place on lined trays and prove for another 45 mins.Dividere in pezzi da 60g. Formare ovali. Disporre su teglie e far lievitare altri 45 min.
- Bake at 180°C for 12–15 mins until golden. Cool completely.Cuocere a 180°C per 12-15 min. Raffreddare completamente.
- Whip cream with icing sugar and vanilla to soft peaks. Slice each bun three-quarters through. Fill generously — cream should overflow slightly. Dust with icing sugar.Montare la panna con zucchero a velo e vaniglia. Incidere ogni maritozzo per tre quarti. Riempire abbondantemente. Spolverare con zucchero a velo.
Generous is Not Enough — Generoso Non Basta
A real maritozzo should be almost comically overfilled with cream — it should bulge and overflow. Romans don’t do subtle with their panna. Un vero maritozzo deve essere quasi ridicolmente pieno di panna. I Romani non vanno per il sottile.
Dolce · Calabria
Ricotta Cream
& Strawberry Crumble
Serves 2–3 · Crema di Ricotta con Fragole e Crumble
The Cream — La Crema
- 250g Fresh Ricotta250g Ricotta Fresca
- A splash of heavy cream if neededUn goccio di panna se necessario
- A pinch of sugarUn pizzico di zucchero
- Zest of half a lemonScorza di mezzo limone
Strawberry & Crumble
- 300g fresh strawberries, hulled300g Fragole fresche, pulite
- 2 tbsp sugar for macerating2 cucchiai di zucchero per macerare
- 80g Flour, 50g Butter, 40g Sugar80g Farina, 50g Burro, 40g Zucchero
- Pinch of salt, vanillaPizzico di sale, vaniglia
Metodo — Procedimento
- Macerate sliced strawberries with sugar for 30 mins. They will release their juice — this is your sauce.Macerare le fragole a fette con lo zucchero 30 min. Rilasceranno il loro succo naturale.
- Crumble: rub cold butter into flour, sugar and salt until sandy. Bake at 180°C for 15 mins, stirring once, until golden.Crumble: sabbiare il burro freddo con farina, zucchero e sale. Cuocere a 180°C per 15 min.
- Beat ricotta with lemon zest and a pinch of sugar until smooth and creamy.Lavorare la ricotta con la scorza di limone e un pizzico di zucchero fino a ottenere una crema liscia.
- To assemble: spoon ricotta cream into glasses or bowls. Top with macerated strawberries and their juices. Finish with warm crumble.Montare: crema di ricotta, fragole macerate con il succo, crumble ancora caldo.
Serve Immediately After Adding Crumble
The contrast between the cold ricotta cream, the room-temperature macerated strawberries, and the warm crunchy crumble is the entire point of this dessert. Assemble only at the last moment. Il contrasto tra crema fredda, fragole a temperatura ambiente e crumble caldo è il punto del dolce. Assemblare solo all’ultimo momento.
Dolce · Calabria
Almond Milk
Panna Cotta
With Basil Granité & Lemon Curd · Panna Cotta al Latte di Mandorla
Panna cotta
- 20g Gelatin sheets20g Fogli di Gelatina
- 800g Almond milk800g Latte di Mandorla
- 100g Granulated sugar100g Zucchero Semolato
- 1 tsp vanilla extract1 cucchiaino Estratto di Vaniglia
- Zest from 1 lemonScorza di 1 limone
Basil Granité & Lemon Curd
- Large bunch fresh basilMazzo abbondante di basilico fresco
- Sugar syrup (1:1 water & sugar)Sciroppo di zucchero (1:1)
- Lemon juice, zest, eggs, butter, sugarSucco, scorza, uova, burro, zucchero
Metodo — Procedimento
- Soak gelatin in cold water 5 mins. Heat almond milk with sugar, vanilla, and lemon zest until just simmering. Remove from heat.Ammollare la gelatina in acqua fredda 5 min. Scaldare il latte di mandorla con zucchero, vaniglia e scorza di limone. Togliere dal fuoco.
- Squeeze out excess water from gelatin and stir into the warm milk until dissolved. Strain and pour into moulds. Refrigerate 4+ hours until set.Strizzare la gelatina e scioglierla nel latte caldo. Filtrare, versare negli stampi. Raffreddare 4+ ore.
- Granité: blend basil with cold sugar syrup. Freeze in a shallow tray, scraping with a fork every hour to create granular ice crystals.Granita: frullare il basilico con lo sciroppo freddo. Congelare in un vassoio basso, grattando ogni ora.
- Lemon Curd: whisk lemon juice, zest, eggs and sugar over a bain-marie until thickened. Add cold butter cubes, stir until silky. Chill.Lemon Curd: sbattere succo, scorza, uova e zucchero a bagnomaria fino a densità. Aggiungere burro freddo a cubetti. Raffreddare.
- To plate: unmould the panna cotta. Add a quenelle of lemon curd and a spoonful of basil granité. Serve immediately.Sformare la panna cotta. Aggiungere una quenelle di lemon curd e un cucchiaio di granita al basilico. Servire subito.
The Basil Must Be Raw — Il Basilico Deve Essere Crudo
Cooking basil destroys its vivid green colour and delicate perfume. The granité must be made with cold syrup and raw basil blended together, then frozen immediately. Cuocere il basilico distrugge il colore e il profumo. La granita deve essere preparata con sciroppo freddo e basilico crudo frullati insieme.
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