Dolci · Pasticceria · Dolci
Dolci
& Pasticceria
Il vellutato tiramisù romano, la bomba di crema della domenica mattina, la panna cotta al latte di mandorla con granita di basilico crudo: le più dolci tradizioni italiane.
Dolce · Roma
Tiramisù
Romano Autentico
Per 4 persone · Dosi per 4 persone
La base — La Base
- 16 Savoiardi (bastoncini di spugna)16 Savoiardi
- 4 Espresso, freddi4 Caffè Espressi Freddi
- 100 g di cacao amaro in polvere100g Cacao Amaro in Polvere
La crema — La Crema
- 220 g di mascarpone220g Mascarpone
- 110 g di tuorli d'uovo (circa 5 tuorli)110g Tuorli d’Uovo (circa 5)
- 130 g di zucchero semolato130g Zucchero Semolato
- 80 g di albumi (circa 3 albumi)80g Albumi d’Uovo (circa 3)
Metodo — Procedimento
- Sbattere i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro, denso e spumoso, simile a un nastro (metodo pâte à bombe).Montare i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro, spumoso e denso.
- Incorporare delicatamente il mascarpone al composto di tuorli fino a ottenere un composto omogeneo.Incorporare delicatamente il mascarpone al composto di tuorli.
- Montate gli albumi a neve ferma. Incorporateli delicatamente al composto di mascarpone in due riprese.Montare gli albumi a neve ferma. Incorporare in due riprese alla crema di mascarpone.
- Immergete velocemente i savoiardi nell'espresso freddo per 2 secondi per lato. Disponeteli a strati in un piatto. Ricoprite con la panna. Ripetete l'operazione. Fate riposare in frigorifero per almeno 3 ore.Inzuppare rapidamente i savoiardi nel caffè freddo (2 sec per lato). Strati alternati con la crema. Raffreddare 3+ ore.
- Spolverare generosamente con cacao amaro in polvere poco prima di servire.Spolverare abbondantemente con cacao amaro appena prima di servire.
Solo espresso freddo — Solo Caffè Freddo
Immergere i savoiardi nell'espresso bollente li fa sfaldare e rilascia troppa umidità. Il caffè freddo, invece, permette di ammorbidirli correttamente mantenendone l'integrità strutturale. Il caffè caldo sfascia i savoiardi. Il caffè freddo dà la giusta umidità senza perdere la struttura.
Pasticceria · Roma
Bomba romana
Ciambelle
≈20 ciambelle · Bombe alla Crema
L'impasto — L’Impasto
- 500 g di farina forte (Manitoba)500g Farina di Forza (Manitoba)
- 150 g di latte intero e 15 g di lievito fresco150g Latte Intero & 15g Lievito Fresco
- 125 g di uova (circa 3) e 75 g di burro125g Uova (circa 3) & 75g Burro
- 80 g di zucchero e 8 g di sale80g Zucchero & 8g Sale
- scorza di limone e vanigliaScorza di limone & vaniglia
L'otturazione — La Crema
- 500 ml di latte intero500ml Latte intero
- 4 tuorli d'uovo4 tuorli d’uovo
- 100 g di zucchero100g Zucchero
- 40 g di amido di mais40g Amido di Mais
- Baccello di vanigliaBacca di Vaniglia
Metodo — Procedimento
- Mescolate la farina con il lievito sciolto nel latte. Aggiungete le uova, lo zucchero, il sale, la scorza di limone e la vaniglia. Lavorate fino a ottenere un impasto liscio, quindi incorporate il burro ammorbidito. Lasciate lievitare per 2 ore.Mescolare la farina con il lievito sciolto nel latte. Aggiungere uova, zucchero, sale, scorza e vaniglia. Lavorare, poi incorporare il burro. Lievitare 2 ore.
- Stendete l'impasto fino a uno spessore di 1,5 cm. Ritagliate dei cerchi con una rotella tagliapasta. Lasciate lievitare nuovamente per 45 minuti su delle teglie.Stendere a 1.5cm. Tagliare cerchi. Lievitare ancora 45 min su teglie.
- Friggere in olio a 175°C per 2-3 minuti per lato, fino a doratura. Scolare su carta assorbente e cospargere di zucchero a velo finché sono ancora calde.Friggere a 175°C per 2-3 min per lato. Scolare e rotolare nello zucchero semolato ancora caldi.
- Preparare la crema pasticcera: sbattere i tuorli con lo zucchero e l'amido di mais. Portare il latte a ebollizione, versarlo sui tuorli, rimettere il tutto nella pentola e mescolare fino a quando non si addensa. Mettere in frigorifero.Crema pasticcera: sbattere tuorli, zucchero e amido. Scaldare il latte, versare sui tuorli, rimettere sul fuoco e mescolare fino a densità. Raffreddare.
- Riempite una sac à poche con la panna raffreddata. Inserite la bocchetta in ogni bomba e riempitela generosamente.Riempire una sac-à-poche con la crema fredda. Inserire il beccuccio in ogni bomba e riempire abbondantemente.
La temperatura è tutto — La Temperatura è Tutto
Olio troppo caldo: crudo all'interno, bruciato all'esterno. Olio troppo freddo: unto e pesante. La temperatura ideale è di 175 °C. Usate sempre un termometro. Olio troppo caldo: bruciato fuori, crudo dentro. Troppo freddo: unto e pesante. 175°C è il target esatto.
Pasticceria · Roma
Maritozzi
Con La Panna
Circa 30 panini · Panini dolci con crema
L'impasto — L’Impasto
- 1 kg di farina forte (Manitoba)1kg Farina di Forza (Manitoba)
- Acqua minerale naturale da 500 ml500ml Acqua Minerale Naturale
- 130 g di margarina e 130 g di zucchero130g Margarina & 130g Zucchero
- 3 uova e 25 g di lievito fresco3 Uova & 25g Lievito Fresco
- 10 g di sale, scorza di limone, miele10g Sale, scorza di limone, miele
Il riempimento — La Panna
- Panna da montare densa da 500 ml (35%+)500ml Panna per Montare (35%+)
- 30 g di zucchero a velo30g Zucchero a Velo
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia1 cucchiaino Estratto di Vaniglia
- Zucchero a velo da spolverareZucchero a velo per spolverare
Metodo — Procedimento
- Sciogliete il lievito in acqua tiepida. Unite la farina, le uova, lo zucchero, il sale, la scorza di limone e il miele. Lavorate fino a ottenere un impasto liscio. Aggiungete la margarina ammorbidita e continuate a lavorare fino a ottenere un impasto elastico. Lasciate lievitare per 2 ore.Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida. Unire farina, uova, zucchero, sale, scorza e miele. Lavorare. Aggiungere la margarina. Lievitare 2 ore.
- Dividete l'impasto in porzioni da 60 g. Formate delle ovali. Disponetele su teglie foderate con carta da forno e lasciatele lievitare per altri 45 minuti.Dividere in pezzi da 60g. Formare ovali. Disporre su teglie e far lievitare altri 45 min.
- Cuocere in forno a 180 °C per 12-15 minuti, fino a doratura. Lasciar raffreddare completamente.Cuocere a 180°C per 12-15 min. Raffreddare completamente.
- Montate la panna con lo zucchero a velo e la vaniglia fino a ottenere una consistenza spumosa. Tagliate ogni brioche per tre quarti. Farcite generosamente: la crema dovrebbe fuoriuscire leggermente. Spolverate con zucchero a velo.Montare la panna con zucchero a velo e vaniglia. Incidere ogni maritozzo per tre quarti. Riempire abbondantemente. Spolverare con zucchero a velo.
Essere generosi non basta — Generoso Non Basta
Un vero maritozzo dovrebbe essere quasi comicamente colmo di panna: dovrebbe gonfiarsi e traboccare. I romani non sanno dosare la delicatezza con la loro panna. Un vero maritozzo deve essere quasi ridicolmente pieno di panna. I Romani non vanno per il sottile.
Dolce · Calabria
Crema di ricotta
Crumble di fragole
Per 2-3 persone · Crema di Ricotta con Fragole e Crumble
La crema — La Crema
- 250 g di ricotta fresca250g Ricotta Fresca
- Un goccio di panna da montare, se necessario.Un goccio di panna se necessario
- Un pizzico di zuccheroUn pizzico di zucchero
- Scorza di mezzo limoneScorza di mezzo limone
Fragola e crumble
- 300 g di fragole fresche, senza picciolo300g Fragole fresche, pulite
- 2 cucchiai di zucchero per la macerazione2 cucchiai di zucchero per macerare
- 80 g di farina, 50 g di burro, 40 g di zucchero80g Farina, 50g Burro, 40g Zucchero
- Un pizzico di sale, vanigliaPizzico di sale, vaniglia
Metodo — Procedimento
- Lasciate macerare le fragole a fette con lo zucchero per 30 minuti. Rilasceranno il loro succo: questo sarà il vostro sugo.Macerare le fragole a fette con lo zucchero 30 min. Rilasceranno il loro succo naturale.
- Crumble: mescolare il burro freddo con la farina, lo zucchero e il sale fino a ottenere un composto sabbioso. Cuocere in forno a 180°C per 15 minuti, mescolando una volta, fino a doratura.Crumble: sabbiare il burro freddo con farina, zucchero e sale. Cuocere a 180°C per 15 min.
- Sbattere la ricotta con la scorza di limone e un pizzico di zucchero fino a ottenere un composto liscio e cremoso.Lavorare la ricotta con la scorza di limone e un pizzico di zucchero fino a ottenere una crema liscia.
- Per comporre il dolce: versate la crema di ricotta in bicchieri o ciotole. Guarnite con fragole macerate e il loro succo. Completate con il crumble caldo.Montare: crema di ricotta, fragole macerate con il succo, crumble ancora caldo.
Servire subito dopo aver aggiunto il crumble
Il contrasto tra la crema di ricotta fredda, le fragole macerate a temperatura ambiente e la croccante copertura croccante e calda è il punto forte di questo dessert. Assemblatelo solo all'ultimo momento. Il contrasto tra crema fredda, fragole a temperatura ambiente e crumble caldo è il punto del dolce. Assemblare solo all’ultimo momento.
Dolce · Calabria
Latte di mandorla
Panna cotta
Con Granité Al Basilico E Crema Al Limone · Panna Cotta al Latte di Mandorla
Panna cotta
- Fogli di gelatina da 20 g20g Fogli di Gelatina
- Latte di mandorla da 800 g800g Latte di Mandorla
- 100 g di zucchero semolato100g Zucchero Semolato
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia1 cucchiaino Estratto di Vaniglia
- Scorza di 1 limoneScorza di 1 limone
Granita al basilico e crema al limone
- Un grosso mazzo di basilico frescoMazzo abbondante di basilico fresco
- Sciroppo di zucchero (1:1 acqua e zucchero)Sciroppo di zucchero (1:1)
- succo di limone, scorza, uova, burro, zuccheroSucco, scorza, uova, burro, zucchero
Metodo — Procedimento
- Metti la gelatina in ammollo in acqua fredda per 5 minuti. Scalda il latte di mandorle con lo zucchero, la vaniglia e la scorza di limone fino a quando non inizia a sobbollire. Togli dal fuoco.Ammollare la gelatina in acqua fredda 5 min. Scaldare il latte di mandorla con zucchero, vaniglia e scorza di limone. Togliere dal fuoco.
- Strizzate la gelatina per eliminare l'acqua in eccesso e incorporatela al latte tiepido mescolando fino a completo scioglimento. Filtrate il composto e versatelo negli stampini. Mettete in frigorifero per almeno 4 ore, fino a quando non si sarà solidificato.Strizzare la gelatina e scioglierla nel latte caldo. Filtrare, versare negli stampi. Raffreddare 4+ ore.
- Granita: frullare il basilico con sciroppo di zucchero freddo. Congelare in un vassoio poco profondo, raschiando con una forchetta ogni ora per creare cristalli di ghiaccio granulari.Granita: frullare il basilico con lo sciroppo freddo. Congelare in un vassoio basso, grattando ogni ora.
- Crema al limone: sbattete a bagnomaria il succo di limone, la scorza, le uova e lo zucchero fino a quando il composto non si addensa. Aggiungete i cubetti di burro freddo e mescolate fino a ottenere una consistenza vellutata. Fate raffreddare.Lemon Curd: sbattere succo, scorza, uova e zucchero a bagnomaria fino a densità. Aggiungere burro freddo a cubetti. Raffreddare.
- Per impiattare: sformate la panna cotta. Aggiungete una quenelle di crema al limone e un cucchiaio di granita al basilico. Servite immediatamente.Sformare la panna cotta. Aggiungere una quenelle di lemon curd e un cucchiaio di granita al basilico. Servire subito.
Il basilico deve essere crudo — Il Basilico Deve Essere Crudo
La cottura distrugge il verde brillante e il delicato profumo del basilico. La granita va preparata con sciroppo freddo e basilico crudo, frullati insieme e poi congelati immediatamente. Cuocere il basilico distrugge il colore e il profumo. La granita deve essere preparata con sciroppo freddo e basilico crudo frullati insieme.
Altri dolci in arrivo…
Nuove ricette di dolci e pasticcini dalla cucina di Lilja's Flat vengono aggiunte regolarmente