Secondi · Carne · Arrosto
Secondi
& Carne
Slow-braised veal shanks, crispy porchetta from the Roman countryside, and the rustic soul of Roman polpette — these are dishes that take time and reward patience.
New · Carne Cruda
Beef Tartare with
Crispy Jerusalem Artichoke
Serves 4 · Salted Lemon Mayo & Parmesan Crisp
The Tartare — Il Tartare
- 500g high-quality beef fillet, finely diced500g Filetto di Manzo di alta qualità, tritato finemente
- 2 tbsp capers, finely chopped2 cucchiai Capperi tritati finemente
- Zest of 1 lemon & 1 tbsp olive oilScorza di 1 limone e 1 cucchiaio di olio EVO
- 1 tsp Dijon mustard & flat-leaf parsley1 cucchiaino Senape di Digione e prezzemolo
- Salt & freshly ground black pepperSale e pepe nero macinato fresco
The Garnish — La Guarnizione
- 200g Jerusalem artichokes, peeled & thinly sliced200g Topinambur, pelati e affettati sottili
- Vegetable oil for frying & saltOlio di semi per friggere e sale
- 1 cup freshly grated Parmesan1 tazza Parmigiano Reggiano grattugiato fresco
- 1/2 cup mayonnaise + 1 tbsp preserved lemon1/2 tazza maionese + 1 cucchiaio limone sotto sale tritato
- Microgreens to garnishMicrogreens per guarnire
Method — Procedimento
- Combine the finely diced beef with capers, lemon zest, parsley, Dijon mustard, and olive oil. Season well. Cover and refrigerate while you prepare the garnishes.Unire il manzo tritato con capperi, scorza di limone, prezzemolo, senape e olio. Condire bene. Coprire e refrigerare mentre si preparano le guarnizioni.
- Fry the thinly sliced Jerusalem artichokes in vegetable oil at 175°C until golden and crispy. Drain on paper towel and season with salt while still hot.Friggere le fette di topinambur in olio a 175°C fino a doratura croccante. Scolare su carta assorbente e salare ancora calde.
- Parmesan crisp: preheat oven to 190°C. Place small circles of grated Parmesan on parchment. Bake 5–7 minutes until golden and lacy. Cool completely to crisp up.Preriscaldare il forno a 190°C. Formare dischetti di Parmigiano su carta forno. Cuocere 5-7 min fino a doratura. Raffreddare completamente.
- Lemon mayo: stir the finely chopped preserved lemon into the mayonnaise. Taste — it is very salty, adjust accordingly. Refrigerate until serving.Mescolare il limone sotto sale nella maionese. Assaggiare — è molto sapido, aggiustare. Conservare in frigo.
- To plate: press tartare into a ring mold on each plate. Arrange crispy artichoke around and on top. Place the Parmesan crisp on the tartare. Drizzle lemon mayo across the plate. Garnish with microgreens. Serve immediately.Impiattare: pressare il tartare in un coppapasta. Sistemare i topinambur croccanti intorno. Appoggiare il disco di Parmigiano. Drizzare la mayo sul piatto. Guarnire con microgreens. Servire subito.
Cold Everything — Tutto Freddo
Tartare lives or dies on temperature. Dice the beef straight from the fridge, mix cold, serve immediately. The artichoke and Parmesan crisp must be prepared right before plating or they lose their crunch. Il tartare vive o muore sulla temperatura. Tagliare il manzo direttamente dal frigo, mescolare freddo, servire subito.
Secondi · Roma
Roman
Meatballs
Serves 4 · Polpette Romane al Sugo
The Meat Mix — L’Impasto
- 1kg Mixed Meat (Beef, Pork, Veal)1kg Carne Mista (Manzo, Maiale, Vitello)
- 200g Mortadella Bologna, ground200g Mortadella Bologna, macinata
- 3 slices white bread, milk-soaked3 fette pane bianco ammollato nel latte
- 280g Parmigiano Reggiano, grated280g Parmigiano Reggiano grattugiato
- 2 eggs, nutmeg, salt & pepper2 uova, noce moscata, sale e pepe
The Sauce — Il Sugo
- 800g San Marzano tomatoes, crushed800g Pomodori San Marzano
- 1 onion, finely diced1 cipolla tritata finemente
- Fresh basilBasilico fresco
- Extra virgin olive oilOlio EVO
- Salt, sugar to balanceSale, zucchero per bilanciare
Method — Procedimento
- Combine all meat mixture ingredients. Mix well with your hands until uniform. Refrigerate for 30 mins to firm up.Unire tutti gli ingredienti. Mescolare bene con le mani. Raffreddare 30 min in frigo.
- Roll into balls the size of a golf ball. Fry in hot olive oil until golden all over. Remove and set aside.Formare polpette grandi come una pallina da golf. Friggere in olio fino a doratura. Mettere da parte.
- Sauté onion until golden. Add tomatoes, basil, salt. Simmer 20 mins.Soffriggere la cipolla. Aggiungere pomodori, basilico, sale. Sobbollire 20 min.
- Add the fried meatballs to the sauce. Simmer gently for 40–50 mins until rich and tender.Aggiungere le polpette al sugo. Cuocere dolcemente 40-50 min.
Mortadella is the Secret — La Mortadella è il Segreto
Adding ground mortadella to the mixture is the Roman trick that keeps the meatballs extraordinarily moist and flavourful. Never skip it. La mortadella macinata è il trucco romano per mantenere le polpette incredibilmente morbide.
Panino · Roma
Veal Cheek
Sandwich Alla Fornara
Makes 6–8 sandwiches · Panino con Guancia di Vitello
The Braise — La Cottura
- 1.5kg Veal Cheek, trimmed1.5kg Guancia di Vitello, pulita
- 500ml Dry Red Wine500ml Vino Rosso Secco
- 500ml Veal or beef stock500ml Brodo di Vitello o Manzo
- Carrot, celery, onion, garlicCarota, sedano, cipolla, aglio
- Rosemary, thyme, bay leavesRosmarino, timo, alloro
The Sandwich — Il Panino
- Crusty ciabatta or rosetta rollsCiabatta croccante o rosette
- Reduced braising liquid (jus)Fondo di cottura ridotto
- Grated horseradish or mustardRafano grattugiato o senape
- Rocket (arugula)Rucola fresca
Method — Procedimento
- Season veal cheeks generously. Sear in hot oil until deeply browned on all sides.Condire le guance. Rosolare in olio caldo su tutti i lati fino a doratura intensa.
- Add the soffritto vegetables and cook until softened. Deglaze with red wine and reduce by half.Aggiungere il soffritto e cuocere. Sfumare con vino rosso e ridurre della metà.
- Add stock and herbs. Cover and braise at 160°C for 3–4 hours until completely tender and falling apart.Aggiungere brodo ed erbe. Brasare coperto a 160°C per 3-4 ore.
- Remove meat, shred or slice. Reduce the braising liquid to a rich jus. Dress the bread with jus, layer meat, rocket, horseradish.Sfilacciare la carne. Ridurre il fondo. Condire il pane con il fondo, la carne, la rucola.
When Patience Meets Butter-Soft Veal
The cheek is the hardest-working muscle on the animal — which means it has the most collagen. Four hours of slow braising converts that collagen to gelatine, giving you meat that is impossibly silky. La guancia è il muscolo più lavorato — quattro ore di cottura lenta la rendono setosa.
Arrosto · Lazio
Porchetta
Romana
≈15 sandwiches · Panino con la Porchetta
The Meat — La Carne
- 1.5kg Pork Belly, skin on1.5kg Pancia di Maiale con cotenna
- 1.5kg Pork Loin1.5kg Arista di Maiale
- 300g Pork Liver & Spleen (optional)300g Fegato e Milza di Maiale
The Herbs — Le Erbe
- Abundant wild fennel frondsAbbondante finocchietto selvatico
- Fresh rosemary, sage, garlicRosmarino fresco, salvia, aglio
- Black pepper, sea saltPepe nero, sale marino
- White wine to basteVino bianco per bagnare
Method — Procedimento
- Score the pork belly skin deeply. Open it flat. Season the flesh side with salt, pepper, fennel, rosemary, sage, and sliced garlic.Incidere la cotenna profondamente. Aprire piatta. Condire la polpa con sale, pepe, finocchietto, rosmarino, salvia e aglio.
- Lay the pork loin along the centre. Roll the belly tightly around it. Tie firmly with butcher’s twine every 3cm.Posizionare l’arista al centro. Arrotolare la pancia stretta. Legare con spago ogni 3cm.
- Start at 230°C for 30 mins to blister the skin, then reduce to 160°C for 3–4 hours. Baste with white wine every hour.Iniziare a 230°C per 30 min, poi ridurre a 160°C per 3-4 ore. Bagnare con vino ogni ora.
- Rest for 30 mins before slicing. Serve in crusty bread with the cooking juices.Riposare 30 min prima di tagliare. Servire in pane croccante con i succhi di cottura.
The Skin Must Crackle — La Cotenna Deve Scoppiettare
The high-heat start is non-negotiable — it creates the legendary crackling that defines a great porchetta. Dry the skin thoroughly the night before and score it deeply. L’inizio ad alta temperatura è fondamentale per la cotenna croccante. Asciugare bene la sera prima.
Secondi · Milano
Ossobuco
Alla Milanese
Serves 4 · Ossibuchi di Vitello in Bianco
The Veal — La Carne
- 4 Veal Shanks, 3–4cm thick4 Ossibuchi di Vitello, alti 3-4cm
- White flour for dustingFarina 00 per infarinare
- 50g Butter & olive oil50g Burro e Olio EVO
- 1 onion, carrot, celery stalk1 cipolla, carota, gambo di sedano
- 250ml dry white wine250ml Vino Bianco Secco
The Gremolata
- Zest of 1 lemonScorza di 1 limone
- 1 clove garlic, minced1 spicchio aglio tritato
- Small bunch flat-leaf parsleyMazzetto di prezzemolo piatto
- Pinch of saltUn pizzico di sale
Method — Procedimento
- Dust the veal shanks in flour. Brown in butter and oil over high heat until a deep golden crust forms. Remove.Infarinare gli ossibuchi. Rosolare nel burro e olio a fuoco vivo fino a crosta dorata. Togliere.
- In the same pan, sauté finely diced onion, carrot, and celery until soft and golden.Nella stessa padella, soffriggere cipolla, carota e sedano tritati finemente.
- Return the veal. Deglaze with white wine and reduce. Add enough stock to come halfway up the shanks. Cover and braise at 160°C for 2 hours.Rimettere la carne. Sfumare con vino bianco. Aggiungere brodo a metà altezza. Brasare a 160°C per 2 ore.
- Make the gremolata: mix lemon zest, minced garlic, and chopped parsley. Scatter over just before serving.Preparare la gremolata: mescolare scorza di limone, aglio e prezzemolo. Cospargere al momento di servire.
The Gremolata is Not Optional — La Gremolata Non è Opzionale
The raw gremolata added at the very end cuts through the richness of the braise with brightness and freshness. Without it, it is just braised veal. With it, it is Ossobuco alla Milanese. La gremolata aggiunta alla fine taglia la ricchezza del brasato con freschezza. Senza, è solo stufato.
More recipes coming…
New meat and secondi recipes from the Italian table added regularly