Secondi · Carne · Arrosto
Secondi
& Carne
Stinco di vitello brasato lentamente, porchetta croccante della campagna romana e l'anima rustica delle polpette romane: questi sono piatti che richiedono tempo e ricompensano la pazienza.
Nuovo · Carne Cruda
Tartare di manzo con
Topinambur croccante
Per 4 persone · Crumble di maionese al limone salato e parmigiano
La Tartare — Il Tartare
- 500 g di filetto di manzo di alta qualità, tagliato a dadini fini.500g Filetto di Manzo di alta qualità, tritato finemente
- 2 cucchiai di capperi tritati finemente2 cucchiai Capperi tritati finemente
- Scorza grattugiata di 1 limone e 1 cucchiaio di olio d'olivaScorza di 1 limone e 1 cucchiaio di olio EVO
- 1 cucchiaino di senape di Digione e prezzemolo a foglia piatta1 cucchiaino Senape di Digione e prezzemolo
- Sale e pepe nero macinato frescoSale e pepe nero macinato fresco
La guarnizione — La Guarnizione
- 200 g di topinambur, pelati e tagliati a fettine sottili200g Topinambur, pelati e affettati sottili
- Olio vegetale per friggere e saleOlio di semi per friggere e sale
- 1 tazza di parmigiano grattugiato fresco1 tazza Parmigiano Reggiano grattugiato fresco
- 1/2 tazza di maionese + 1 cucchiaio di limone conservato1/2 tazza maionese + 1 cucchiaio limone sotto sale tritato
- Microgreens per guarnireMicrogreens per guarnire
Metodo — Procedimento
- Unite la carne di manzo tagliata a dadini finissimi con i capperi, la scorza di limone, il prezzemolo, la senape di Digione e l'olio d'oliva. Condite bene. Coprite e mettete in frigorifero mentre preparate le guarnizioni.Unire il manzo tritato con capperi, scorza di limone, prezzemolo, senape e olio. Condire bene. Coprire e refrigerare mentre si preparano le guarnizioni.
- Rosolate i topinambur tagliati a fettine sottili in olio vegetale a 175 °C fino a quando non saranno dorati e croccanti. Scolateli su carta assorbente e salateli finché sono ancora caldi.Friggere le fette di topinambur in olio a 175°C fino a doratura croccante. Scolare su carta assorbente e salare ancora calde.
- Croccante di parmigiano: preriscaldare il forno a 190°C. Disporre dei piccoli cerchi di parmigiano grattugiato su carta da forno. Cuocere per 5-7 minuti fino a doratura e formazione di una crosticina. Lasciar raffreddare completamente per renderlo croccante.Preriscaldare il forno a 190°C. Formare dischetti di Parmigiano su carta forno. Cuocere 5-7 min fino a doratura. Raffreddare completamente.
- Maionese al limone: incorporate il limone conservato tritato finemente alla maionese. Assaggiate: è molto salata, regolate di sale e pepe se necessario. Conservate in frigorifero fino al momento di servire.Mescolare il limone sotto sale nella maionese. Assaggiare — è molto sapido, aggiustare. Conservare in frigo.
- Per impiattare: pressate la tartare in uno stampino ad anello su ogni piatto. Disponete i carciofi croccanti intorno e sopra. Adagiate la cialda di parmigiano sulla tartare. Condite con la maionese al limone. Guarnite con i microgreens. Servite immediatamente.Impiattare: pressare il tartare in un coppapasta. Sistemare i topinambur croccanti intorno. Appoggiare il disco di Parmigiano. Drizzare la mayo sul piatto. Guarnire con microgreens. Servire subito.
Tutto freddo — Tutto Freddo
La tartare è fondamentale se preparata a temperatura. Tagliate la carne direttamente dal frigorifero, mescolatela a freddo e servite immediatamente. La cialda di carciofi e parmigiano va preparata poco prima di impiattare, altrimenti perde la sua croccantezza. Il tartare vive o muore sulla temperatura. Tagliare il manzo direttamente dal frigo, mescolare freddo, servire subito.
Secondi · Roma
romano
Polpette
Per 4 persone · Polpette Romane al Sugo
Il mix di carne — L’Impasto
- 1 kg di carne mista (manzo, maiale, vitello)1kg Carne Mista (Manzo, Maiale, Vitello)
- 200g Mortadella Bologna, macinata200g Mortadella Bologna, macinata
- 3 fette di pane bianco imbevute di latte3 fette pane bianco ammollato nel latte
- 280 g di Parmigiano Reggiano grattugiato280g Parmigiano Reggiano grattugiato
- 2 uova, noce moscata, sale e pepe2 uova, noce moscata, sale e pepe
La salsa — Il Sugo
- 800 g di pomodori San Marzano, schiacciati800g Pomodori San Marzano
- 1 cipolla, tritata finemente1 cipolla tritata finemente
- basilico frescoBasilico fresco
- olio extra vergine di olivaOlio EVO
- Sale, zucchero per bilanciareSale, zucchero per bilanciare
Metodo — Procedimento
- Unire tutti gli ingredienti del composto di carne. Mescolare bene con le mani fino a ottenere un composto omogeneo. Mettere in frigorifero per 30 minuti per farlo rassodare.Unire tutti gli ingredienti. Mescolare bene con le mani. Raffreddare 30 min in frigo.
- Formate delle palline grandi come una pallina da golf. Friggetele in olio d'oliva bollente fino a doratura uniforme. Scolatele e mettetele da parte.Formare polpette grandi come una pallina da golf. Friggere in olio fino a doratura. Mettere da parte.
- Rosolare la cipolla fino a doratura. Aggiungere i pomodori, il basilico e il sale. Cuocere a fuoco lento per 20 minuti.Soffriggere la cipolla. Aggiungere pomodori, basilico, sale. Sobbollire 20 min.
- Aggiungete le polpette fritte alla salsa. Lasciate sobbollire a fuoco lento per 40-50 minuti, finché la carne non risulterà tenera e saporita.Aggiungere le polpette al sugo. Cuocere dolcemente 40-50 min.
La mortadella è il segreto — La Mortadella è il Segreto
Aggiungere la mortadella macinata all'impasto è il trucco romano che rende le polpette straordinariamente morbide e saporite. Non omettetelo mai. La mortadella macinata è il trucco romano per mantenere le polpette incredibilmente morbide.
Panino · Roma
Guancia di vitello
Sandwich alla Fornara
Per preparare 6-8 panini · Panino con Guancia di Vitello
Lo stufato — La Cottura
- Guancia di vitello da 1,5 kg, rifilata1.5kg Guancia di Vitello, pulita
- Vino rosso secco da 500 ml500ml Vino Rosso Secco
- 500 ml di brodo di vitello o di manzo500ml Brodo di Vitello o Manzo
- Carota, sedano, cipolla, aglioCarota, sedano, cipolla, aglio
- Rosmarino, timo, foglie di alloroRosmarino, timo, alloro
Il panino — Il Panino
- Ciabatta croccante o rosettaCiabatta croccante o rosette
- Liquido di brasatura ridotto (jus)Fondo di cottura ridotto
- Rafano o senape grattugiatiRafano grattugiato o senape
- RucolaRucola fresca
Metodo — Procedimento
- Condire generosamente le guance di vitello. Rosolare in olio caldo fino a doratura completa su tutti i lati.Condire le guance. Rosolare in olio caldo su tutti i lati fino a doratura intensa.
- Aggiungete le verdure soffritte e cuocete finché non si saranno ammorbidite. Sfumate con il vino rosso e fate ridurre della metà.Aggiungere il soffritto e cuocere. Sfumare con vino rosso e ridurre della metà.
- Aggiungete il brodo e le erbe aromatiche. Coprite e cuocete a fuoco lento a 160°C per 3-4 ore, finché la carne non sarà completamente tenera e si sfalderà.Aggiungere brodo ed erbe. Brasare coperto a 160°C per 3-4 ore.
- Togliere la carne, sminuzzarla o tagliarla a fette. Ridurre il liquido di cottura fino a ottenere un sugo denso. Spalmare il sugo sul pane, disporre a strati la carne, la rucola e il rafano.Sfilacciare la carne. Ridurre il fondo. Condire il pane con il fondo, la carne, la rucola.
Quando la pazienza incontra la tenerezza del vitello
La guancia è il muscolo più sollecitato dell'animale, il che significa che contiene la maggiore quantità di collagene. Quattro ore di cottura lenta in umido trasformano il collagene in gelatina, regalandovi una carne incredibilmente setosa. La guancia è il muscolo più lavorato — quattro ore di cottura lenta la rendono setosa.
Arrosto · Lazio
Porchetta
Romana
≈15 panini · Panino con la Porchetta
La carne — La Carne
- Pancetta di maiale con cotenna, 1,5 kg1.5kg Pancia di Maiale con cotenna
- Lombo di maiale da 1,5 kg1.5kg Arista di Maiale
- 300 g di fegato e milza di maiale (facoltativi)300g Fegato e Milza di Maiale
Le erbe — Le Erbe
- Abbondanti fronde di finocchio selvaticoAbbondante finocchietto selvatico
- Rosmarino fresco, salvia, aglioRosmarino fresco, salvia, aglio
- pepe nero, sale marinoPepe nero, sale marino
- Vino bianco per spennellareVino bianco per bagnare
Metodo — Procedimento
- Incidete profondamente la cotenna della pancetta. Apritela e appiattitela. Condite la parte della polpa con sale, pepe, finocchio, rosmarino, salvia e aglio a fette.Incidere la cotenna profondamente. Aprire piatta. Condire la polpa con sale, pepe, finocchietto, rosmarino, salvia e aglio.
- Adagiate il lombo di maiale al centro. Arrotolate la pancetta strettamente intorno ad esso. Legate saldamente con spago da macellaio ogni 3 cm.Posizionare l’arista al centro. Arrotolare la pancia stretta. Legare con spago ogni 3cm.
- Iniziate la cottura a 230°C per 30 minuti per far formare delle vesciche sulla superficie, poi riducete la temperatura a 160°C per 3-4 ore. Irrorate con vino bianco ogni ora.Iniziare a 230°C per 30 min, poi ridurre a 160°C per 3-4 ore. Bagnare con vino ogni ora.
- Lascia riposare per 30 minuti prima di affettare. Servire in pane croccante con il sugo di cottura.Riposare 30 min prima di tagliare. Servire in pane croccante con i succhi di cottura.
La pelle deve screpolarsi — La Cotenna Deve Scoppiettare
L'inizio a fuoco vivo è imprescindibile: crea la leggendaria cotenna croccante che contraddistingue una porchetta eccezionale. Asciugate bene la cotenna la sera prima e praticate delle incisioni profonde. L’inizio ad alta temperatura è fondamentale per la cotenna croccante. Asciugare bene la sera prima.
Secondi · Milano
Ossobuco
Alla Milanese
Per 4 persone · Ossibuchi di Vitello in Bianco
Il vitello — La Carne
- 4 stinchi di vitello, spessi 3-4 cm4 Ossibuchi di Vitello, alti 3-4cm
- Farina bianca per spolverareFarina 00 per infarinare
- 50 g di burro e olio d'oliva50g Burro e Olio EVO
- 1 cipolla, carota, gambo di sedano1 cipolla, carota, gambo di sedano
- 250 ml di vino bianco secco250ml Vino Bianco Secco
La Gramolata
- Scorza di 1 limoneScorza di 1 limone
- 1 spicchio d'aglio tritato1 spicchio aglio tritato
- Piccolo mazzo di prezzemolo a foglia piattaMazzetto di prezzemolo piatto
- Un pizzico di saleUn pizzico di sale
Metodo — Procedimento
- Infarinate gli stinchi di vitello. Rosolateli in burro e olio a fuoco vivo fino a formare una crosticina dorata e scura. Toglieteli dalla padella.Infarinare gli ossibuchi. Rosolare nel burro e olio a fuoco vivo fino a crosta dorata. Togliere.
- Nella stessa padella, soffriggete la cipolla, la carota e il sedano tagliati a dadini finissimi finché non saranno morbidi e dorati.Nella stessa padella, soffriggere cipolla, carota e sedano tritati finemente.
- Rimettete la carne di vitello nella pentola. Sfumate con il vino bianco e fate ridurre. Aggiungete brodo a sufficienza per coprire gli stinchi a metà. Coprite e cuocete a fuoco lento a 160°C per 2 ore.Rimettere la carne. Sfumare con vino bianco. Aggiungere brodo a metà altezza. Brasare a 160°C per 2 ore.
- Preparate la gremolata: mescolate la scorza di limone, l'aglio tritato e il prezzemolo tritato. Cospargetela sul piatto poco prima di servire.Preparare la gremolata: mescolare scorza di limone, aglio e prezzemolo. Cospargere al momento di servire.
La gremolata non è facoltativa — La Gremolata Non è Opzionale
La gremolata cruda aggiunta a fine cottura bilancia la ricchezza dello stufato con luminosità e freschezza. Senza di essa, è solo vitello brasato. Con essa, è Ossobuco alla Milanese. La gremolata aggiunta alla fine taglia la ricchezza del brasato con freschezza. Senza, è solo stufato.
Altre ricette in arrivo…
Nuove ricette di carne e secondi piatti della tradizione italiana vengono aggiunte regolarmente