Pesce · Frutti di mare · Costa calabrese
Pesce
& Mare
Il Mar Tirreno dista solo 5 minuti dall'appartamento. Queste ricette sono pensate per valorizzare il pesce che proviene direttamente da quelle acque: pulito, preciso, senza fronzoli.
Pesce · Calabria · Mar Tirreno
Spigola
Carpaccio
Per 2-3 persone · Carpaccio di Branzino
Il pesce — Il Pesce
- Filetto di branzino fresco da 500 g, senza pelle.500g Filetto di Branzino fresco, senza pelle
- Olio extra vergine d'oliva da 100 ml100ml Olio Extra Vergine di Oliva
- 100 ml di succo di limone (1-2 limoni)100ml Succo di Limone (1-2 limoni)
- Sale marino e pepe nero frescoSale marino & Pepe Nero Fresco
La guarnizione — Il Condimento
- foglie di radicchio (cicoria italiana)Foglie di Radicchio
- Foglie di finocchio o di sedanoFoglie di Finocchio o Sedano
- Cipolle rosse sottaceto (facoltative)Cipolle Rosse in Aceto (opzionale)
- Fette di limone per servireFette di Limone per servire
Metodo — Procedimento
- Congelate il filetto di branzino per 30 minuti per farlo rassodare: questo renderà molto più facile affettarlo. Toglietelo dal congelatore e tagliatelo a fette sottilissime con un coltello molto affilato, contro fibra.Congelare il filetto 30 min per compattarlo — facilita il taglio. Affettare molto sottile con un coltello affilatissimo, contro fibra.
- Disponete le fette su un piatto freddo, sovrapponendole leggermente. Lavorate velocemente: il pesce deve rimanere freddo.Disporre le fette su un piatto freddo, leggermente sovrapposte. Lavorare velocemente: il pesce deve restare freddo.
- Sbattete l'olio d'oliva e il succo di limone con un pizzico di sale fino a ottenere un'emulsione morbida. Versatela sul carpaccio poco prima di servire.Emulsionare olio e succo di limone con un pizzico di sale. Versare a filo sul carpaccio appena prima di servire.
- Distribuite le foglie di radicchio, le cime di finocchio e la cipolla sottaceto. Condite con sale in fiocchi e una macinata di pepe nero fresco. Servite immediatamente.Aggiungere radicchio, finocchietto e cipolla in aceto. Condire con sale in fiocchi e pepe nero. Servire subito.
La freschezza non è negoziabile. La Freschezza Non è Negoziabile
Questo piatto non ammette compromessi: pesce crudo, acidità e olio. Il branzino deve essere freschissimo, di qualità sushi, pescato in giornata. A San Nicola Arcella, bastano pochi minuti per raggiungere i pescatori che, quella stessa mattina, tirano fuori dal Tirreno proprio questo pesce. Questo piatto non si può nascondere. Il branzino deve essere freschissimo, acquistato lo stesso giorno. A San Nicola Arcella, i pescatori portano questo stesso pesce dal Tirreno ogni mattina.
Pesce · Calabria · Sunset Kitchen
Pelle croccante
Spigola
Per 2 persone · Branzino con Pelle Croccante
Il pesce — Il Pesce
- 2 filetti di branzino da 180 g ciascuno, con la pelle.2 × 180g Filetti di Branzino con pelle
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva2 cucchiai Olio Extra Vergine di Oliva
- 20 g di burro non salato20g Burro non salato
- 1 spicchio d'aglio schiacciato1 Spicchio d’Aglio, schiacciato
- 3 rametti di timo fresco3 rametti di Timo fresco
- Sale marino e pepe biancoSale marino & Pepe bianco
Emulsione al limone ed erbe aromatiche — L’Emulsione
- 1 Limone, succo e scorza1 Limone, succo e scorza
- 60 ml di olio extra vergine d'oliva60ml Olio Extra Vergine di Oliva
- 2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato2 cucchiai Prezzemolo fresco, tritato
- 1 cucchiaio di erba cipollina tritata1 cucchiaio Erba cipollina, tritata
- 1 cucchiaino di capperi piccoli, scolati1 cucchiaino Capperi piccoli, scolati
- 2 manciate di Cavolo Nero o Crescione2 manciate Cavolo nero o Crescione
Metodo — Procedimento
- Asciugate completamente i filetti con carta da cucina: questo è il passaggio più importante per ottenere una pelle croccante. Condite generosamente con sale marino e pepe bianco. Praticate 3 tagli superficiali sulla pelle per evitare che si arricci.Asciugare i filetti con carta da cucina — il passo più importante. Condire con sale e pepe bianco. Incidere la pelle con 3 tagli superficiali per evitare che si arricci.
- Preparare l'emulsione: sbattere con una frusta il succo di limone, l'olio d'oliva, il prezzemolo, l'erba cipollina, i capperi e la scorza di limone fino a ottenere un composto emulsionato. Condire e lasciare riposare a temperatura ambiente.Preparare l’emulsione: sbattere succo di limone, olio, prezzemolo, erba cipollina, capperi e scorza. Aggiustare di sale. Mettere da parte a temperatura ambiente.
- Fate appassire il cavolo nero o il crescione in una padella con olio d'oliva e un pizzico di sale per 2-3 minuti. Tenete in caldo.Appassire il cavolo nero o il crescione in olio con un pizzico di sale per 2–3 minuti. Tenere in caldo.
- Scaldate una padella pesante a fuoco vivo finché non inizia quasi a fumare. Aggiungete l'olio d'oliva. Adagiate i filetti con la pelle rivolta verso il basso, premete delicatamente con una spatola per 30 secondi, quindi cuocete senza toccarli per 5-6 minuti finché la pelle non si stacca naturalmente.Scaldare una padella pesante a fuoco alto. Aggiungere l’olio. Adagiare i filetti con la pelle verso il basso, premere 30 secondi, cuocere indisturbati per 5–6 minuti finché la pelle si stacca da sola.
- Aggiungete il burro, l'aglio e il timo. Inclinate la padella e irrorate continuamente per 1 minuto. Girate e cuocete la carne dal lato della polpa per soli 60 secondi.Aggiungere burro, aglio e timo. Inclinare e irrorare per 1 minuto. Girare e cuocere dal lato della carne per soli 60 secondi.
- Adagiate il branzino su un piatto caldo con la pelle rivolta verso l'alto per 1 minuto. Impiattate con un filo di emulsione, le verdure e il branzino adagiato sopra. Guarnite con una scorza di limone grattugiata.Riposo 1 minuto con la pelle verso l’alto. Impiattare con emulsione, verdure e branzino sopra. Guarnire con un ricciolo di scorza di limone.
La padella deve essere davvero bollente. La Padella Deve Essere Rovente
In una padella tiepida, la pelle si cuoce al vapore anziché diventare croccante. Se il filetto si arriccia nonostante le incisioni, appiattitelo con una spatola e tenetelo premuto per 10 secondi: si distenderà. Una padella tiepida cuoce la pelle al vapore. Se il filetto si arriccia, premere con la spatola per 10 secondi — si rilasserà.
Altre ricette di pesce in arrivo…
Pasta con ricci di mare calabresi, orata alla griglia, calamari ripieni: la cucina tirrenica è ricca di sapori. Altre ricette verranno aggiunte con il progredire della stagione.