Fish · Seafood · Calabrian Coast
Pesce
& Mare
The Tyrrhenian Sea is just 5 minutes from the flat. These are recipes built around the fish that comes directly from those waters — clean, precise, unfussy.
Pesce · Calabria · Tyrrhenian Sea
Seabass
Carpaccio
Serves 2–3 · Carpaccio di Branzino
The Fish — Il Pesce
- 500g Fresh Sea Bass Fillet, skin off500g Filetto di Branzino fresco, senza pelle
- 100ml Extra Virgin Olive Oil100ml Olio Extra Vergine di Oliva
- 100ml Lemon Juice (1–2 lemons)100ml Succo di Limone (1-2 limoni)
- Sea salt & fresh black pepperSale marino & Pepe Nero Fresco
The Garnish — Il Condimento
- Radicchio (Italian chicory) leavesFoglie di Radicchio
- Fennel or celery leavesFoglie di Finocchio o Sedano
- Pickled red onions (optional)Cipolle Rosse in Aceto (opzionale)
- Lemon slices to serveFette di Limone per servire
Method — Procedimento
- Freeze the seabass fillet for 30 mins to firm it up — this makes slicing much easier. Remove and slice paper-thin with a very sharp knife, against the grain.Congelare il filetto 30 min per compattarlo — facilita il taglio. Affettare molto sottile con un coltello affilatissimo, contro fibra.
- Arrange the slices on a cold plate, overlapping slightly. Work quickly — the fish must stay cold.Disporre le fette su un piatto freddo, leggermente sovrapposte. Lavorare velocemente: il pesce deve restare freddo.
- Whisk olive oil and lemon juice with a pinch of salt into a loose emulsion. Drizzle over the carpaccio just before serving.Emulsionare olio e succo di limone con un pizzico di sale. Versare a filo sul carpaccio appena prima di servire.
- Scatter radicchio leaves, fennel fronds, and pickled onion. Season with flaky salt and a twist of fresh black pepper. Serve immediately.Aggiungere radicchio, finocchietto e cipolla in aceto. Condire con sale in fiocchi e pepe nero. Servire subito.
Freshness is Non-Negotiable — La Freschezza Non è Negoziabile
This dish has nowhere to hide — it is raw fish, acid, and oil. The seabass must be sushi-grade fresh, sourced the same day. In San Nicola Arcella, you are minutes from fishermen who pull this exact fish from the Tyrrhenian that morning. Questo piatto non si può nascondere. Il branzino deve essere freschissimo, acquistato lo stesso giorno. A San Nicola Arcella, i pescatori portano questo stesso pesce dal Tirreno ogni mattina.
Pesce · Calabria · Sunset Kitchen
Crispy Skin
Sea Bass
Serves 2 · Branzino con Pelle Croccante
The Fish — Il Pesce
- 2 × 180g Sea Bass Fillets, skin-on2 × 180g Filetti di Branzino con pelle
- 2 tbsp Extra Virgin Olive Oil2 cucchiai Olio Extra Vergine di Oliva
- 20g Unsalted Butter20g Burro non salato
- 1 Garlic Clove, crushed1 Spicchio d’Aglio, schiacciato
- 3 sprigs Fresh Thyme3 rametti di Timo fresco
- Sea salt & white pepperSale marino & Pepe bianco
Lemon-Herb Emulsion — L’Emulsione
- 1 Lemon, juice & zest1 Limone, succo e scorza
- 60ml Extra Virgin Olive Oil60ml Olio Extra Vergine di Oliva
- 2 tbsp Fresh Parsley, chopped2 cucchiai Prezzemolo fresco, tritato
- 1 tbsp Chives, chopped1 cucchiaio Erba cipollina, tritata
- 1 tsp Small Capers, drained1 cucchiaino Capperi piccoli, scolati
- 2 handfuls Cavolo Nero or Watercress2 manciate Cavolo nero o Crescione
Method — Procedimento
- Pat the fillets completely dry with kitchen paper — the most important step for crispy skin. Season generously with sea salt and white pepper. Score the skin with 3 shallow cuts to prevent curling.Asciugare i filetti con carta da cucina — il passo più importante. Condire con sale e pepe bianco. Incidere la pelle con 3 tagli superficiali per evitare che si arricci.
- Make the emulsion: whisk lemon juice, olive oil, parsley, chives, capers and zest until emulsified. Season and set aside at room temperature.Preparare l’emulsione: sbattere succo di limone, olio, prezzemolo, erba cipollina, capperi e scorza. Aggiustare di sale. Mettere da parte a temperatura ambiente.
- Wilt the cavolo nero or watercress in a pan with olive oil and a pinch of salt for 2–3 minutes. Keep warm.Appassire il cavolo nero o il crescione in olio con un pizzico di sale per 2–3 minuti. Tenere in caldo.
- Heat a heavy pan over high heat until almost smoking. Add olive oil. Place fillets skin-side down, press gently with a spatula for 30 seconds, then cook undisturbed for 5–6 minutes until the skin releases naturally.Scaldare una padella pesante a fuoco alto. Aggiungere l’olio. Adagiare i filetti con la pelle verso il basso, premere 30 secondi, cuocere indisturbati per 5–6 minuti finché la pelle si stacca da sola.
- Add butter, garlic, and thyme. Tilt the pan and baste continuously for 1 minute. Flip and cook flesh-side for 60 seconds only.Aggiungere burro, aglio e timo. Inclinare e irrorare per 1 minuto. Girare e cuocere dal lato della carne per soli 60 secondi.
- Rest on a warm plate skin-side up for 1 minute. Plate with a swoosh of emulsion, the greens, and the sea bass resting on top. Garnish with a lemon zest curl.Riposo 1 minuto con la pelle verso l’alto. Impiattare con emulsione, verdure e branzino sopra. Guarnire con un ricciolo di scorza di limone.
The Pan Must Be Truly Hot — La Padella Deve Essere Rovente
A lukewarm pan steams the skin instead of crisping it. If the fillet curls despite scoring, press it flat with a spatula and hold for 10 seconds — it will relax. Una padella tiepida cuoce la pelle al vapore. Se il filetto si arriccia, premere con la spatola per 10 secondi — si rilasserà.
More fish recipes coming…
Calabrian sea urchin pasta, grilled orata, stuffed squid — the Tyrrhenian kitchen is rich. More recipes added as the season progresses.