Primi · Pizza · Pane
Pasta,
Pizza & Pane
From the bronze-die cut spaghetti of Rome to the wild boar ragu of Pollino Park — these are the foundations of the Italian table.
Pasta · Roma
Spaghetti alla
Carbonara
Serves 4 · Dosi per 4 persone
The Basics — La Base
- 360g Spaghetti (Bronze Die Cut)360g Spaghetti Trafilati al bronzo
- 240g Guanciale (Cured Pork Cheek)240g Guanciale Stagionato
- Coarse Salt for pasta waterSale Grosso per l’acqua
The Cream — La Crema
- 1 Whole Egg + 3 Yolks1 Uovo Intero + 3 Tuorli
- 210g Pecorino Romano210g Pecorino Romano
- 40g Parmigiano Reggiano40g Parmigiano (Opzionale)
- Lots of Fresh Black PepperAbbondante Pepe Nero Fresco
Method — Procedimento
- Dice guanciale into 1cm cubes. Render fat on high heat, then slow-caramelize until crispy. Save the fat!Tagliare il guanciale a cubetti da 1cm. Rosolare a fuoco vivo finché croccante. Conservare il grasso!
- Boil spaghetti in well-salted water until Al Dente (approx. 12 mins).Cuocere gli spaghetti in acqua salata fino a cottura Al Dente (circa 12 min).
- Whisk eggs with finely grated cheeses and generous black pepper into a thick paste.Sbattere le uova con i formaggi grattugiati e abbondante pepe fino a ottenere una crema.
- OFF THE HEAT — toss drained pasta vigorously in guanciale fat. Add egg mixture and a splash of pasta water. Emulsify until silky and creamy.A FUOCO SPENTO — saltare la pasta nel grasso. Aggiungere le uova e acqua di cottura. Mantecare fino alla cremosità.
No Cream Allowed — Vietata la Panna
The creaminess comes entirely from the emulsion of starch, fat, and protein. Never add cream. La cremosità viene dall’emulsione di amido, grasso e proteine. Mai aggiungere panna.
Pasta Ripiena · Umbria
Ricotta, Spinach
& Truffle Tortelli
Serves 4 · Tortelli Ricotta, Spinaci e Tartufo
The Filling — Il Ripieno
- Fresh pasta dough (flour & egg yolk)Pasta fresca (farina e tuorlo d’uovo)
- Ricotta cheeseRicotta fresca
- Spinach, cooked & finely choppedSpinaci, cotti e tritati finemente
- Fresh black truffle, finely choppedTartufo nero fresco, tritato
The Sauce — La Crema
- Ricotta cheeseRicotta fresca
- Porcini mushrooms, slicedFunghi Porcini, affettati
- Butter & minced garlicBurro e Aglio tritato
- Heavy creamPanna fresca
Method — Procedimento
- Combine ricotta, chopped spinach, and finely chopped truffle. Mix until smooth — this is your filling.Unire ricotta, spinaci e tartufo tritato. Mescolare fino a ottenere un composto omogeneo.
- Roll out fresh pasta into thin sheets. Cut into small circles.Tirare la sfoglia sottile. Ricavare dei dischetti di pasta.
- Place a teaspoon of filling in the centre. Fold to a half-moon, seal edges, then join the two corners to form the tortello shape.Posizionare un cucchiaino di ripieno. Piegare a mezzaluna, sigillare e unire le estremità.
- Boil in salted water until they float (approx. 2–3 mins).Lessare in acqua salata finché salgono a galla (circa 2-3 min).
- Sauce: sauté garlic and porcini in butter, stir in ricotta and cream, simmer until thickened. Toss tortelli in sauce.Rosolare aglio e porcini nel burro. Aggiungere ricotta e panna, ridurre. Saltare i tortelli.
The Perfect Seal — La Chiusura Perfetta
If the dough feels dry, lightly dampen the edges with a drop of water before sealing — this stops them opening in the boiling water. Se la pasta è secca, inumidire i bordi con una goccia d’acqua prima di chiuderla.
Pasta · Pollino Park, Calabria
Wild Boar
Pappardelle
Serves 4 · Pappardelle al Ragù di Cinghiale
The Ragù — Il Ragù
- Wild boar meat, dicedCarne di Cinghiale, a cubetti
- Cirò Red Wine (Calabrian)Vino Rosso Cirò Calabrese
- Juniper berries & bay leavesBacche di Ginepro e Alloro
- Carrot, celery & onion soffrittoCarota, Sedano e Cipolla
- Tomato pureePassata di pomodoro
The Pasta — La Pasta
- Egg pappardelle pastaPappardelle all’uovo
- Extra virgin olive oilOlio Extra Vergine di Oliva
- Salt & black pepperSale e pepe nero
Method — Procedimento
- Marinate the diced wild boar overnight in red wine with juniper berries and bay leaves to tenderise and remove gaminess.Marinare il cinghiale nel vino rosso con ginepro e alloro per una notte intera.
- Drain the meat and brown in olive oil in a heavy pot. Add the finely chopped soffritto vegetables.Scolare la carne e rosolare nell’olio. Aggiungere le verdure del soffritto tritate finemente.
- Pour in a splash of fresh red wine and tomato puree. Cover and simmer on very low heat for 3–4 hours.Sfumare con vino rosso e aggiungere la passata. Cuocere coperto a fuoco lentissimo per 3-4 ore.
- Boil pappardelle in salted water until al dente. Toss directly into the ragù pan.Lessare le pappardelle. Saltare direttamente nella padella col ragù.
Low & Slow — Cottura Lenta e Dolce
Patience is the only secret. The wild boar must break down slowly over several hours to become melt-in-your-mouth tender. La pazienza è l’unico segreto. Il cinghiale deve cuocere lentamente per ore.
Pizza · Roma
Roman Pizza
Alla Pala
Serves 3–4 · Light, airy, high-hydration. Not Neapolitan. This is Rome.
The Dough — L’Impasto
- 500g Strong Flour (Tipo 00, W300+)500g Farina di Forza W300+
- 400g Cold Water (80% hydration)400g Acqua Fredda (80% idratazione)
- 3g Fresh Yeast3g Lievito Fresco
- 12g Fine Sea Salt12g Sale Fino
- 15g Extra Virgin Olive Oil15g Olio EVO
The Topping — La Farcitura
- San Marzano tomato pureePassata di San Marzano
- Fior di Latte mozzarellaFior di Latte
- Fresh basilBasilico fresco
- Extra virgin olive oilOlio EVO a filo
- Sea salt flakesSale marino in fiocchi
Method — Procedimento
- Mix flour and cold water. Add yeast, then salt and olive oil. Work the dough until smooth and elastic.Mescolare farina e acqua fredda. Aggiungere lievito, poi sale e olio. Lavorare finché liscio ed elastico.
- Cold prove in the fridge for 24 hours. This develops the flavour and the open crumb.Maturazione in frigo per 24 ore. Questo sviluppa il sapore e l’alveolatura aperta.
- Stretch gently on a floured surface into a long oval — do NOT use a rolling pin. Transfer to a hot baking stone or tray.Stendere delicatamente a forma ovale — senza mattarello. Trasferire su pietra o teglia rovente.
- Bake at maximum oven temperature (250–280°C) for 8–12 mins until the crust is blistered and golden.Cuocere a temperatura massima (250-280°C) per 8-12 min fino a doratura.
Maximum Heat — Il Calore Massimo
Preheat the oven for at least 45 minutes. A cold oven gives you bread, not pizza. The crust must hit intense heat immediately to create the characteristic blistered, airy texture. Preriscaldare per almeno 45 minuti. Un forno freddo dà pane, non pizza.
Pane · Genova
Olive Oil
Focaccia Burrelle
Two round breads 28–30cm · Crispy, salty, generous with olive oil
The Dough — L’Impasto
- 1000g Flour (Tipo 00 or AP + Manitoba)1000g Farina (Tipo 00 o AP + Manitoba)
- 720g Cold Water (72% hydration)720g Acqua Fredda (72% idratazione)
- 20g Fine Sea Salt20g Sale Fino
- 7g Instant Dry Yeast7g Lievito Secco Istantaneo
- 40g Extra Virgin Olive Oil40g Olio EVO (nell’impasto)
The Brine — La Salamoia
- 100ml Extra Virgin Olive Oil100ml Olio EVO (per la salamoia)
- 100ml Cold Water100ml Acqua Fredda
- 10g Fine Sea Salt10g Sale Fino
- Flaky sea salt to finishSale in fiocchi per finire
- Fresh rosemary (optional)Rosmarino fresco (opzionale)
Method — Procedimento
- Mix flour, yeast, and salt. Add cold water gradually, then olive oil. Mix until a sticky dough forms — do not over-knead.Mescolare farina, lievito e sale. Aggiungere acqua gradualmente, poi olio. Non lavorare troppo.
- Prove at room temperature for 2 hours, folding the dough every 30 minutes to build strength.Far lievitare 2 ore a temperatura ambiente, con pieghe ogni 30 minuti.
- Oil two round 28–30cm tins generously. Spread the dough into each tin and dimple vigorously with your fingers.Ungere due teglie tonde. Stendere la pasta e praticare i caratteristici buchi con le dita.
- Emulsify olive oil, cold water, and salt into a brine. Pour generously over the focaccia so it pools in the dimples.Emulsionare olio, acqua e sale. Versare abbondantemente sulla focaccia in modo che riempia i buchi.
- Bake at 220°C for 20–25 mins until deep golden and the underside is crispy.Cuocere a 220°C per 20-25 min fino a doratura intensa e base croccante.
The Brine is Everything — La Salamoia è Tutto
The olive oil and water brine is what makes Genovese focaccia unique. It must be properly emulsified and poured so generously that the dimples literally swim in it before baking. La salamoia è il segreto della focaccia Genovese. I buchi devono nuotare nell’olio.
Risotto · Calabria · Sunset Kitchen
Wild Mushroom
Risotto
Serves 2 · Risotto ai Funghi Selvatici
The Risotto — Il Risotto
- 200g Arborio Rice200g Riso Arborio
- 25g Dried Porcini Mushrooms25g Funghi Porcini secchi
- 150g Fresh Chanterelles or Mixed Wild150g Finferli freschi o misti
- 1 Shallot, finely diced1 Scalogno, tritato fine
- 1 Garlic Clove1 Spicchio d’Aglio
- 100ml Dry White Wine100ml Vino Bianco Secco
- 800ml Warm Vegetable Stock800ml Brodo Vegetale caldo
- 40g Unsalted Butter40g Burro non salato
- 2 tbsp Extra Virgin Olive Oil2 cucchiai Olio Extra Vergine di Oliva
To Finish — Per Finire
- 60g Parmigiano-Reggiano, grated60g Parmigiano-Reggiano grattugiato
- 1 tsp White Truffle Oil1 cucchiaino Olio al Tartufo Bianco
- Fresh Flat-Leaf ParsleyPrezzemolo fresco a foglia piatta
- Sea salt & black pepperSale marino e pepe nero
- Parmigiano shavings, to serveScaglie di Parmigiano per servire
Method — Procedimento
- Soak dried porcini in 200ml warm water for 20 minutes. Drain, reserving the soaking liquid. Strain through a fine sieve and add to the warm vegetable stock.Ammollare i porcini in 200ml di acqua tiepida per 20 minuti. Scolare e conservare l’acqua. Filtrarla e aggiungerla al brodo caldo.
- In a heavy-based pan, warm olive oil over medium heat. Sauté shallot and garlic until soft and translucent — about 4 minutes. Do not colour.In una casseruola dal fondo pesante, scaldare l’olio a fuoco medio. Soffriggere scalogno e aglio fino a trasparenza — circa 4 minuti. Non far colorire.
- Add soaked porcini and fresh chanterelles. Cook 3–4 minutes until mushrooms release their moisture and begin to caramelise at the edges.Aggiungere i porcini ammollati e i finferli freschi. Cuocere 3–4 minuti finché i funghi rilasciano l’umidità e iniziano a caramellare ai bordi.
- Add the Arborio rice. Toast for 2 minutes stirring constantly, until the grains are slightly translucent at the edges.Aggiungere il riso Arborio. Tostare 2 minuti mescolando, finché i chicchi diventano leggermente traslucidi ai bordi.
- Pour in the white wine and stir until completely absorbed.Versare il vino bianco e mescolare fino a completo assorbimento.
- Add warm stock one ladle at a time, stirring continuously. Allow each ladle to absorb before adding the next. Continue for 18–20 minutes until the rice is al dente and the risotto flows all’onda.Aggiungere il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando. Attendere l’assorbimento prima del mestolo successivo. Continuare 18–20 minuti fino alla consistenza all’onda.
- Remove from heat. Add cold butter and grated Parmigiano. Stir vigorously to emulsify — this is the mantecatura. Rest 1 minute.Togliere dal fuoco. Aggiungere burro freddo e Parmigiano grattugiato. Mescolare energicamente per mantecare. Riposare 1 minuto.
- Finish with truffle oil. Taste and season. Serve immediately in warm bowls, topped with Parmigiano shavings and torn parsley.Completare con olio al tartufo. Assaggiare e aggiustare. Servire subito in ciotole calde con scaglie di Parmigiano e prezzemolo.
The Mantecatura is Everything — La Mantecatura è Tutto
Remove the pan from heat completely before adding butter — residual heat is enough. Stir hard and fast. The risotto should flow like slow lava when you tilt the bowl. Togliere la pentola dal fuoco prima di aggiungere il burro. Il calore residuo basta. Mescolare forte. Il risotto deve scorrere come lava lenta.
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